義大利麵不只是醬汁不同，麵體本身也有許多形狀與搭配邏輯。

不同地區、不同料理，常常會有適合它的麵。

主廚提到，有些麵在台灣不一定容易買到。當他想呈現某道特定地方料理時，如果找不到合適的麵，他寧願自己做，也不想用不適合的麵條替代。

例如義大利肉醬麵，正統上會搭配特定的寬麵，而且麵體通常需要使用雞蛋製作。

過去這類麵在台灣不容易取得，因此主廚就選擇自己製作。

這不是為了標榜「手工」兩個字。

而是因為他知道，某一道料理需要某一種正確的麵，才能呈現它原本應該有的味道與口感。

對主廚來說，料理的堅持不是只停留在表面，而是藏在每一個選擇裡。

用什麼麵。

用什麼起司。

用什麼油。

哪些地方可以調整，哪些地方不能妥協。

這些細節，才構成一間餐廳真正的個性。

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