開一家燒鳥店，向市場購買雞肉看似是最簡單的做法。
但一鷺在創業初期，沒有直接尋找現成商品，而是走訪不同牧場，希望找到願意一起研究的養殖夥伴。
因為真正想做的，不只是選一隻品質不錯的雞。
從飼料、品種、飼養環境、成長天數，到肌肉的纖維、彈性、油脂與風味，每一個條件，都會改變最後送進客人口中的那一串燒鳥。
這也代表，牧場不只是供應鏈的最前端，而是料理研發的一部分。
餐廳提出自己希望呈現的口感，養殖端理解需求，再一起調整雞隻的生長條件。這段合作，不是單純的買賣，而是一場長期累積的共同研究。
一串燒鳥真正的起點，不是在炭火升起的那一刻。
它可能早在雞隻還在牧場成長時，就已經開始了。
@一鷺炭火燒鳥工房 松江本店
@一鷺炭火燒鳥工房 大直旗艦店
@一鷺炭火燒鳥工房 台中南屯店
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Frank離開工程師的工作，走進餐飲業。
但工程師的思考方式，其實從來沒有離開。
對多數人來說，餐飲依靠的是經驗與手感；對他而言，經驗還必須被整理、拆解，最後成為可以被理解、訓練與穩定執行的方法。
一隻雞要如何飼養、成長幾天、什麼時候分切、每個部位該怎麼下刀、不同肉質又該如何掌握火候，背後都不是單一環節，而是一套彼此相連的系統。
這種思考也延伸到門店經營。
從新人訓練、菜色介紹、服務流程，到店長培養，一鷺試著將看似依靠天分的餐飲工作，整理成可以持續傳承的知識。
工程師與燒鳥職人，看起來是兩條完全不同的路。
但兩者真正相似的地方，是面對一個問題時，都願意不斷拆解、測試，再找到更精確的答案。
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大直有許多餐廳與商家，但夜晚九點半過後，想找一個能吃點東西、喝杯酒、好好坐下來聊天的地方，選擇並沒有想像中多。
尤其對附近的餐飲及零售從業人員而言，別人的晚餐時間往往正是他們最忙碌的時候。等到打烊、整理完店面，所謂的宵夜，才是一天真正的晚餐。
一鷺大直店希望提供的，不只是熱鬧聚餐。
一個人可以坐下來吃幾串；兩個人可以點幾道料理，配上一杯酒；一群朋友也能在結束工作後，找個有音樂、有冷氣、不必收拾碗盤的地方聊聊天。
相較於大量油炸或份量沉重的宵夜，串燒也能依照人數與食量自由選擇，想簡單吃、想多嘗試幾種，都有不同安排。
有時候，深夜需要的並不是另一場盛大的聚會。
只是忙完一天之後，有一張桌子、一頓熱食，以及幾個願意坐下來陪你說話的人。
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連鎖品牌是否一定要讓每一家店看起來完全相同？
一鷺有一致的食材標準、教育訓練與服務規範，但不同空間、地區與團隊，也會自然形成各自的性格。
松江本店是品牌最早的起點，空間適合三五好友聚餐，保留著居酒屋熱鬧而親近的氛圍。
大直旗艦店空間較大，平日適合商務宴請與多人聚會；週末則常成為家庭聚餐的場所。
台中門店有獨立小木屋與花園般的空間，帶著較悠閒、浪漫的氣氛；部分門店也因空間條件與客群不同，發展出包廂、家庭聚會或區域限定料理。
此外，部分數量稀少的雞肉部位，也不一定能在所有分店同時供應。
一隻雞的特殊部位數量有限，有些甚至需要數隻雞才能完成一串。與其讓每間店每天只能供應少量，一鷺選擇將不同稀有部位分配至特定門店，形成各店獨有的品項。
相同的是品牌的核心，不同的是每間店與所在地共同形成的生活感。
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火鍋店可以讓客人在桌邊自行烹調，燒肉店也能由客人自己掌握烤網；但燒鳥的每一串，幾乎都必須由廚房依序完成。
從沙拉、串燒、熱食到主食，一位客人一餐可能點上十幾道料理。
當座位數增加，考驗的不只是廚房能不能烤得快，而是點餐順序、備料、火候、出餐節奏與桌邊服務，能否同時維持穩定。
這也是為什麼大型燒鳥店並不常見。
一鷺大直旗艦店擁有約一百二十個座位，品牌希望透過這個空間，承接更多元的聚餐需求。
平日可以是商務聚會與招待客人的場所；到了週末，則經常出現家庭聚餐、朋友慶生與多人相約的熱鬧畫面。
規模變大，不代表只追求更多座位。
如何讓坐在不同角落的客人，都能吃到狀態穩定的一串燒鳥，才是大型店真正困難的地方。
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在日本，專業燒鳥店的菜單可能有七成以上都是雞肉，客人吃幾串、喝一杯，再前往下一間店。
但台灣消費者走進一家餐廳，通常期待的是一頓完整的晚餐。
這是兩種不同的飲食習慣。
一鷺最初也曾考慮打造只供應雞肉料理的專門店，經過市場觀察後，最終選擇保留燒鳥核心，同時重新設計適合台灣餐桌的菜單結構。
因此，在一鷺除了雞肉燒鳥，也能找到沙拉、蔬菜、牛肉、海鮮、主食與甜點。
這並不代表放棄專業，而是讓不同飲食喜好的人，可以坐在同一張桌子上，好好完成一餐。
真正的文化轉譯，不是照搬另一個國家的形式。
它是在理解原有精神之後，重新思考當地的人怎麼吃飯、怎麼聚會，又期待從一頓飯中得到什麼。
一鷺保留的是對雞肉與炭火的專注，調整的則是與台灣生活相遇的方法。
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第一次走進燒鳥店，面對不同部位與品項，不知道該從哪裡開始？
Frank建議，可以先從三種經典品項認識一家燒鳥店：雞腿串、雞肝串與雞肉丸。
第一串，雞腿串。
雞腿能直接呈現雞肉本身的彈性、甜度與油脂，也是認識原料品質最直觀的方式。不同品種及飼養方式，入口後的纖維與風味都會有所差異。
第二串，雞肝串。
雞肝考驗的不只是食材新鮮度，也考驗料理者對火候的掌握。時間稍有偏差，口感便可能完全不同。
第三串，雞肉丸。
雞肉丸看似簡單，卻藏著一家店對食材比例、調味與製作方式的理解。從使用哪些部位、如何攪打，到醬汁與燒烤火候，都能形成不同風格。
燒鳥不一定要一次認識所有稀有部位。
從這三串開始，先感受食材、火候與手藝，或許就能慢慢吃懂一家店真正重視的是什麼。
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對多數人來說，雞腿就是雞腿、雞胸就是雞胸。
但在燒鳥職人的眼中，一隻雞的每一塊肌肉，都可能有不同的纖維、油脂、彈性與風味。
一鷺花費多年與牧場、處理端共同研究，從雞隻的飼養條件、成長天數，到分切與保存方式，一步步建立自己的規格。
目前，一隻雞可以細分出約二十九種不同部位；光是一隻雞腿，就能依照肌肉結構，分切成五至六種不同的串燒。
這樣的分切並不是為了讓菜單看起來複雜。
順著不同肌肉的紋理下刀，才能保留適合的口感；再依照部位調整串法、火候與調味，讓原本藏在雞肉裡的差異被完整呈現。
從雞冠、雞頸、雞腿、雞皮到內臟與骨架，一鷺希望理解並善用每個部位，而不是只留下最容易販售的部分。
真正的燒鳥專業，不只是把雞肉放上炭火。
它從養殖、分切到燒烤，每一步都在回答同一個問題：如何讓這一口雞肉，呈現它原本應有的味道？
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