一隻雞的雞腿可以分成不同部位，但每個部位的產量並不相同。
有些稀有部位，一隻雞只能取得極少分量，甚至需要四、五隻雞，才能完成一串。
如果把這些品項放進每一家分店的固定菜單，可能每天只能供應兩、三串。客人看見菜單後想點，卻經常得到售完的答案，反而容易產生失落。
因此，一鷺選擇把部分特殊部位分配至不同門店。
這間店供應其中幾種，另一間店則呈現不同部位，讓有限的數量能在特定門店形成較完整的供應。
對喜歡研究燒鳥的人來說，這也讓不同分店多了一層探索的理由。
走進不同門店，不只是更換用餐地點，而是有機會認識同一隻雞身上不同的味道。
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大型餐廳並不少見，但大型燒鳥店卻相對罕見。
原因在於，燒鳥的出餐方式與火鍋、燒肉或中式合菜完全不同。
火鍋與燒肉可以由客人在桌邊完成烹調；合菜則能以大份量料理供多人共享。燒鳥卻是
一串串由廚房完成，一位客人可能點十幾個不同品項，每一串還有各自的火候與出餐順序。
當一百多位客人在接近的時間進場，廚房需要處理的不是一百多份餐點，而可能是上千個彼此不同的料理單位。
備料、串製、火候、出餐、桌號與服務節奏，每一個環節都不能中斷。
所以，大型燒鳥店真正擴大的，不只是空間。
它是一套更複雜的營運系統，也是一場關於流程、團隊與穩定度的長期考驗。
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一鷺並不是在大直商圈成熟之後，才決定進入這個區域。
早在十年前，Frank便注意到，大直仍有許多正在開發的土地與建築，和台北其他已經相對成熟的商圈相比，這裡還有持續發展的可能。
當時有些現在熟悉的建築甚至還沒有出現，周邊環境與今日也不相同。
選擇大直，因此不是追逐已經形成的人潮，而是對一個區域未來生活樣貌的判斷。
這種選擇同時也代表等待。
新的住宅、商場、辦公空間與生活人口，不會在短時間內全部形成；品牌必須先進入，在市場尚未完全成熟時，慢慢和地方建立關係。
有些店選擇最熱鬧的街道。
有些店則選擇相信，一個地方會在時間裡長出自己的樣子。
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選擇租金較合理的店面，通常會被理解為降低創業成本。
但Frank在採訪中提到另一種思考：當空間成本能夠被控制，品牌便有機會把更多資源放回食材。
與其把高額成本投入熱門門牌，不如選擇交通便利、條件完整，卻還沒有被市場注意的位置，再用更好的原料與合理價值，讓客人感受到差異。
這不是單純追求便宜。
而是重新決定一間餐廳應該把錢花在哪裡。
客人未必知道每個月的店租，也不一定能看見供應鏈的成本；但食材是否新鮮、份量是否合理、料理是否穩定，最後都會成為最直接的體驗。
品牌價值，有時不是把所有成本放在看得見的地方。
而是願意把資源留給真正會被吃進去的那一口。
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十三年前，一鷺準備開設第一家店時，也曾面對所有創業者都會遇到的問題：到底應該把店開在哪裡？
Frank依照過去學習的展店條件尋找空間。
附近要有捷運、公車與停車場，店面寬度要足夠，租金則必須維持在合理範圍。
最後找到的松江店，幾乎符合所有條件，唯一讓人猶豫的是，當時周邊並不是一般人認為適合餐廳的熱門位置。
但他仍然決定簽下來。
因為如果交通、空間與成本都成立，只是地點尚未形成商圈，那麼一家店仍然可以透過產品與服務，慢慢建立屬於自己的目的性。
好的地點可以帶來人流。
但有些店，是先把自己做好，最後讓客人願意專程前來。
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對燒鳥職人來說，「熟了」只是最基本的條件。
同一塊雞肉放上炭火，溫度、距離、翻面的時間、表面的水分與油脂滴落的速度，都會影響最後的香氣與口感。
雞皮需要讓油脂慢慢釋放，才能形成酥脆表面；雞腿要保留肉汁與彈性；內臟則更考驗新鮮度與火候，稍有偏差，口感便可能完全不同。
除此之外，炭火本身也不是單純的加熱工具。
當油脂滴落在炭上，產生的煙氣重新附著於食材表面，才能形成燒鳥特有的香氣。
因此，一串看似簡單的雞肉，背後其實是不斷觀察與調整的過程。
真正的燒鳥技術，不只在於知道需要烤多久，而是在每一串送到客人面前之前，都能判斷它現在處於什麼狀態。
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雞肉看起來相似，品種與飼養方式卻會形成完全不同的口感。
一般肉雞通常追求穩定、快速的成長效率，肉質相對柔軟；土雞的成長時間較長，活動量與肌肉結構不同，因此往往具有更明顯的纖維與彈性。
一鷺創業初期便決定不使用一般肉雞，而是與牧場合作培育符合品牌需求的土雞。
但使用土雞不等於自然就會變得好吃。
當肉質更有彈性，分切方向、串法與火候也要跟著改變。烤得太久，纖維可能變得乾硬；時間不足，則無法釋放應有的香氣與甜度。
因此，食材與技術從來不能分開討論。
好的雞肉提供了可能性，真正讓它在餐桌上成立的，仍然是料理者對每個部位的理解。
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專業燒鳥文化中，一隻雞並不只有雞胸與雞腿。
雞冠、雞頸、雞皮、雞翅、內臟、軟骨、雞尾與骨架，每個部位都有不同的組織與風味，也需要不同的處理方式。
一鷺花費多年建立分切系統，目前能將雞隻細分出約二十九種不同部位，盡可能理解並運用整隻雞。
這不只是技術上的展現，也代表對食材的另一種態度。
當一個品牌願意花時間研究那些產量少、處理困難，甚至不容易被一般消費者理解的部位，代表它在意的並不只是最容易販售的部分。
對食材真正的尊重，或許不是只挑選其中最漂亮的一塊。
而是願意理解一整隻雞，並用適合的方法，讓每個部位都有被好好呈現的機會。
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